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Alain Morinais
(Stra.TJ) :
L'autogestion de "papa"
règna sur les années 50, quand naissaient les
premiers "marchands de soupe". Les prévisionnistes
des années 60 nous annonçaient la pillule
nutritionnelle pour l'an 2000, quand la restauration
collective se structurait. Les années 70 furent
celles de la mutation des cantines en restaurants,
véritable âge d'or des Sociétés
de Restauration. Les 80 virent le marketing s'emparer de la
restauration collective et la qualité de service s'y
développer. Les SdR déstabilisaient le secteur
autogéré. Les 90 entraînèrent les
Sociétés de Restauration à la
conquête d'un marché moins
pénétrable que prévu. L'autogestion
faisait mieux que résister.
Les SdR se livraient des combats fratricides, s'arrachant
des contrats les unes aux autres pour un prix toujours plus
bas. La guerre économique voyait la Qualité
perdre bien des batailles, quand le coût devenait le
seul argument du changement. Allait-on voir ressurgir les
"marchands de soupe" ?
De fait, les années 2000 seront celles de
l'aliment-santé et d'une restauration
"goûteuse" ou ne seront pas.
Tant mieux pour le Client-Consommateur, tant pis pour le
Client-Décideur qui imposait trop souvent un point de
vue strictement économique, conforté par la
banalisation des discours commerciaux, fondés sur des
critères qualité souvent invérifiables,
ni vérifiés.
Sous le triple effet bénéfique :
- d'un comportement
toujours plus professionnel du secteur
autogéré,
- de la prise de
conscience par les SdR, y compris parmi les plus grandes,
que certaines limites ne peuvent plus être
franchies sans risque majeur pour la profession, et des
infléchissements stratégiques qui en
résultent,
- de la psychose de
"l'alimentation folle", redonnant du pouvoir à un
consommateur prêt à payer plus pour manger
mieux,
nous enregistrons enfin les
premiers signes de changements profonds et durables.
Il faut aller encore plus loin, en maîtrisant des
critères qualitatifs fiables, permettant de garantir
et de contrôler, sur le "terrain", la
réalité du rapport
qualité/prix/service, seule manière de sortir
vraiment de la logique du "moins-disant" et bâtir
enfin des politiques "mieux-disantes".
La maîtrise de critères qualitatifs fiables,
aussi technique soit-elle, implique un retour aux basiques
du métier :
- des achats d'aliments
sélectionnés et contrôlés sur
leur valeur nutritionnelle réelle,
- une cuisine du
goût et des senteurs retrouvés.
Ceux qui avaient
programmé la disparition des cuisiniers en seront
pour leurs frais, tout comme nos prédicateurs des
années 60. Mais avouons que le retour dans le bon
chemin sera parfois contraignant, tant, pour les
professionnels de la restauration qui se sont laissés
imposer des concepts erronés (le Chef de Production
ne doit-il pas être un Chef de Cuisine avant tout, par
exemple...), que pour les décideurs qui ont à
modifier leur approche et s'imposer de vrais contrôles
Qualité, que pour les SdR qui devront enfin rivaliser
d'imagination créatrice pour être toujours plus
Restaurateur que jamais, et le prouver...
Depuis 16 ans, Stra.TJ oeuvre pour être une
référence indépendante, reconnue de
tous les acteurs professionnels, qu'il s'agisse du secteur
autogéré ou des Sociétés de
Restauration.
Nous refusons d'entrer dans le débat à
caractère "idéologique" : autogestion ou
concession, nous plaçant exclusivement sur le terrain
de la compétence professionnelle, au service des
Clients consommateurs et décideurs, recherchant les
solutions les mieux adaptées aux véritables
besoins, sans à priori aucun et sans concession en
matière de qualité.
Nous sommes aujourd'hui un partenaire exigeant, dont les
prestations de formateur, de conseil et de contrôle
sont recherchées pour l'impartialité et la
rigueur professionnelle qui les caractérisent.
Notre Equipe de spécialistes a pour ambition de
contribuer, pour sa part, à la mise en valeur de la
restauration, qu'elle soit qualifiée de
collectivité ou non, en replaçant la
satisfaction du convive au coeur de nos métiers.
Ces quelques mots vous permettront peut-être de mieux
positionner notre démarche sur l'échiquier
professionnel.
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