01	Qu'est-ce que le H.A.C.C.P. ? - Les règles d'hygiène en cuisine centrale. - Le contrôle de conformité à la réglementation. - L'analyse des dangers, des points critiques pour leur maîtrise.
02	Avec quelle affirmation êtes-vous d'accord ? - L'arrêté du 29 septembre 1997 réglemente l'hygiène en restauration collective. - L'arrêté du 26 juin 1974 réglemente l'hygiène en restauration collective. - L'arrêté du 9 mai 1995 réglemente l'hygiène en restauration collective.
03	Les priorités dans la mise en place du H.A.C.C.P. sont... - L'hygiène du personnel, le contrôle des températures, la cuisson des denrées et la formation. - La réception et le stockage des marchandises, le contrôle des températures, le nettoyage et la désinfection, la formation du personnel. - La réception des marchandises, le nettoyage, la cuisson des denrées et la distribution.
04	Les procédures de contrôles sur le restaurant... - Sont établies définitivement, c'est le principe du H.A.C.C.P. - Permettent de mieux maîtriser les risques alimentaires. - Sont inutiles car elles créent du travail supplémentaire.
05	Les contrôles en réception... - Sont effectués systématiquement après chaque livraison. - Ne sont pas nécessaires. - Sont effectués lorsque le personnel en a le temps.
06	La température des chambres froides... - Est enregistrée par écrit. - Est vérifiée visuellement heure par heure. - Est enregistrée par écrit sur une feuille et jetée en fin de journée.
07	Le plan de nettoyage et de désinfection sert... - A contrôler le travail de nettoyage effectué. - A créer des papiers et du travail supplémentaire au responsable. - A améliorer l'hygiène des matériels et des locaux et à responsabiliser chaque personne sur le terrain.
08	Avec quelle affirmation êtes-vous d'accord ? - Lorsque tous les points critiques, dans une suite d'opération, sont maîtrisés, le risque est nul. - Il est nécessaire de prendre systématiquement la température à coeur des produits livrés réfrigérés. - Pour maîtriser un point critique, il suffit de surveiller l'application des paramètres de façon périodique, une fois par mois par exemple.
09	Qu'est-ce que les "5M" ? - Matériel, milieu, matière première, main d'oeuvre, méthode. - Manutention, machine, monnaie, management, mercuriale. - maladie, médicaments, multiplication, microbes, médecin.
10	La mise en oeuvre d'autocontrôles par la méthode H.A.C.C.P... - Concerne uniquement les restaurants commerciaux. - N'est pas nécessaire en office alimentaire. - Est obligatoire depuis l'arrêté du 29 septembre 1997 dans les restaurants collectifs à caractère social.

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