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L'intégral de l'Arrêté du 29/09/97

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Dernière mise à jour : 4 Septembre 2003

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	Les Fiches Pédagogiques		Les Tests
	HYGIÈNE Les microbes (base) : Les microbes sont partout... Les microbes sont comme nous... Températures et risques microbiens Les origines de la contamination microbienne chez l'homme L'hygiène des mains : Quand nettoyer et désinfecter ses mains ? Comment nettoyer et désinfecter efficacement ses mains ? Méthode de lavage des mains Méthode de lavage des mains (suite) Les mains sales : Page 1 Page 2 L'hygiène corporelle : La tenue vestimentaire Le port de la coiffe, des gants à usage unique et du masque bucco-nasal Les chaussures de sécurité Les "interdits" L'hygiène des préparations : La durée de vie des produits Le traitement des préparations froides Le traitement des charcuteries Le traitement des fromages Le traitement des conserves Le traitement des surgelés La désinfection des végétaux Le dessouvidage des végétaux de 4ème gamme La gestion des restes : Introduction Plats froids réalisés le jour de la consommation Préparations différées et conservées par le froid... Excédents de préparation Règles générales Le principe de la "marche en avant" : D'après l'Arrêté du 29 septembre 1997... Les opérations telles que... Mais sachez cependant... Le nettoyage et la désinfection : Le nettoyage, les détergents (définition) Les détergents (suite) La désinfection, les détergents-désinfectants (définition) L'eau de Javel Les utilisations de l'eau de Javel Le plan de nettoyage L'utilisation du poste de désinfection Mieux entretenir les équipements en cuisine : Introduction Trancheur, batteur-mélangeur, coupe légumes... Matériel et zones à risques Le petit matériel et les surfaces Intoxication alimentaire, risques majeurs : Introduction Staphylocoques dorés Anaérobies - Sulfito-réducteurs Salmonelles Aérobies Coliformes totaux et coliformes fécaux Les maladies infectieuses alimentaires : Les gastro-entérites La listériose Les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes La dysenterie bacillaire La brucellose, la tularémie, la tuberculose bovine Hépatite virale A Elimination des micro-organismes en cuisine : L'utilisation de la température (chaleur) Le nettoyage et la désinfection La bonne concentration de produit Les plans de nettoyage Les bactéries utiles et banales : Rappel sur les grandes catégories de bactéries - Les bactéries utiles La fermentation lactique Quelques explications sur les fermentations Les bactéries banales Comment bien utiliser un produit ? Une D.L.U.O. Une D.L.C. La lutte contre les ravageurs : La lutte contre les insectes Organigramme de connaissance et de lutte contre les insectes La lutte contre les rongeurs Organigramme de connaissance et de lutte contre les rongeurs Hygiène des salles de restaurants : Introduction Les couverts..., les sanitaires... Les denrées alimentaires présentées..., la présence d'animaux... QUALITÉ Qu'est-ce que le H.A.C.C.P. ? Son historique et sa définition Analyser les risques - Maîtriser les points critiques Surveiller les conditions d'exécution - Vérifier l'efficacité du système Les normes ISO : Introduction Contenu des normes ISO Les étapes pour la mise en place d'un système "d'Assurance Qualité" Avantages et inconvénients La Pyramide de Maslow TECHNOLOGIE La Cuisine Centrale : Introduction La marque de salubrité Le principe de la liaison froide Déconditionnement et reconditionnement La réception des marchandises : Procédure de contrôle en réception Les durées de vie des produits Fiche technique de prise de température Critères de non-conformité en réception La gestion d'une fiche de non-conformité en réception Exemple de fiche de non-conformité en réception La conservation des denrées alimentaires : Les gammes de produits La conservation des denrées alimentaires... Les températures maximales de conservation des denrées alimentaires Les températures de stockage en office alimentaire en liaison froide Sécurité alimentaire : Les étapes de la traçabilité Classements des viandes : Classement des viandes bovines Classement des viandes de veau Classement des viandes d'agneau Classement des viandes de porc Viande bovine française et critère de qualité : Traçabilité obligatoire pour l'élevage L'animal est suivi toute sa vie Autre démarche pour relancer la consommation Critères minimaux applicables pour viande fraîche non-transformée... Les équivalences alimentaires : Les équivalences nutritionnelles en protéines Les équivalences des produits laitiers Les équivalences en glucides La surgélation : Comment procède-t-on ? Comment procède-t-on ? (suite) L'origine des produits surgelés L'agriculture biologique : Il ne faut pas confondre "biologie" et "diététique"... Comment reconnaître un produit biologique ? Les cinq sens : La langue, le nez, la bouche... Les yeux, l'ouie, tableau des saveurs Quelques termes utilisés L'analyse sensorielle Progression de la dégustation Le goût Les aliments et leur réaction à la cuisson : Introduction - un steak au beurre chaud Exemple de réaction enzymatique / autre réaction chimique L'oeuf La farine La décoration des préparations froides : Introduction N'exclure aucun produit Tester les décors et les valoriser Les petites astuces Les astuces (suite) Le retour aux fruits Les couleurs en alimentation : Introduction Exemples d'éléments naturels La friteuse électrique : Présentation La cuisson Hygiène et entretien 10 conseils d'utilisation La sécurité Le grill électrique : Présentation La cuisson Méthodologie de cuisson Hygiène et entretien La sécurité Le serveur et le service à table : La tenue du serveur et son comportement Le dressage des tables (la nappe) Le dressage des tables (les couverts) Exemples de dressages types Le meuble de service ou la console La prise de commande Quelques règles fondamentales du service à table Le service des vins Les buffets de réceptions : Comment dresser un buffet ? Satisfaction du Client Exemple de dispositions de buffets froids et chauds Les buffets classiques Les buffets classiques (suite) Les buffets de cocktails Exemples de buffets avec service Glossaire d'oenologie Vocabulaire des termes pour traduire certaines impressions olfactives Vocabulaire des termes utilisés dans l'examen gusto-olfactif Quelques termes pour exprimer l'acidité et la richesse en tanin Termes qui s'appliquent aux défauts d'un vin Le Champagne et sa vinification : Comment le servir ? - Dégustation et Conseil Processus d'élaboration du Champagne L'emballage indique... Les conditions de conservation - Le mode d'emploi L'étiquetage nutritionnel du produit - Les aliments dits "diététiques" Les allégations des conditionnements : Introduction - Frais - Nouveau Naturel - Pur - Conclusion Les ingrédients sur les conditionnements Varier la présentation de vos assiettes : Introduction Donnez de la vie à vos assiettes Quelques conseils ACCUEIL Les principes de l'accueil : Les principes de l'accueil ... Les règles élémentaires de politesse... Le vocabulaire... La Charte d'Accueil L'accueil téléphonique : La Charte de l'accueil téléphonique Structure d'un appel téléphonique Conseils techniques lorsque vous répondez au téléphone L'usage du répondeur ou de la messagerie vocale Construction d'une phrase d'accueil téléphonique Le service du Client : Introduction - "l'écoute" (diagramme) Mettre en application Comment améliorer l'offre client ? : Introduction - Quelques pistes Les tendances - Ce que veulent les convives... SÉCURITÉ Soulever une charge : Bonne position Mauvaise position Les gestes qui sauvent : Les brûlures, les coupures et les chocs électrique Que faire en cas d'incendie ? Que faire en cas de blessure, de chute ou de brûlure ? Que faire si l'on perçoit une odeur de gaz ? Que faire en cas d'électrocution ? Les consignes d'évacuation d'urgence des locaux Les glissades, les chutes et les brûlures : Les chutes et les glissades Les échelles et escabeaux La prévention des risques de brûlures Analyse des causes de brûlures et mesures préventives Analyse des causes de brûlures et mesures préventives (suite) Conduite à tenir en cas de brûlures Les risques électriques : Introduction - Prévention d'utilisation d'appareils électriques Pour remplacer une lampe ou un tube... Pour dégager une personne électrisée... En cas d'avarie, d'anomalie ou de panne dépassant votre compétence... Danger !!! - Conclusion Les manipulations et les manutentions : Introduction L'organisation du rangement ...- Quelques règles de manutention... Amélioration des conditions de circulation... Amélioration des conditions de circulation...(suite) L'utilisation des chariots de manutention Les friteuses : Introduction Les risques d'intoxication Comment évaluer l'usure de l'huile ? Le risque d'incendie de friteuse La prévention et la protection du feu de friteuse Emplacement, vidange et entretien de la friteuse Les symboles et la sécurité : Introduction - les symboles du danger Les symboles du danger (suite) La trousse à pharmacie : Introduction - Exemple d'un minimum nécessaire... Exemple d'un minimum nécessaire... (suite) - Les numéros d'urgence Prévention et sécurité : Effets des substences toxiques des produits d'entretien sur l'organisme La prévention des accidents en cuisine : Introduction 4 conseils La sécurité gaz La sécurité électrique NUTRITION Les bases de la nutrition : Introduction Les besoins de notre organisme Les besoins de notre organisme (suite) Les apports de l'alimentation La notion de nutriments : Les glucides Les lipides Les protides Les vitamines Les minéraux L'eau - Les fibres Les familles d'aliments : Groupe 1 et Groupe 2 Groupe 3, Groupe 4 et Groupe 5 Les boissons : Les eaux Le café - L'alcool L'équilibre alimentaire : Généralités Un menu équilibré doit proposer... Composition d'un menu équilibré : Introduction Comment composer un menu équilibré ? Les normes de grammages : Page 1 Page 2 L'alimentation dans les secteurs d'activités : Alimentation et équilibre des enfants - "équilibre et éducation" Alimentation et travail - "équilibre et variété" Alimentation et travail - "évolution des conditions de travail" Alimentation des seniors - "un état d'esprit" Alimentation des seniors - "les besoins nutritionnels..." Alimentation à l'hôpital - "diététique thérapeutique" Alimentation à l'hôpital - "les régimes" Relation avec le service diététique de l'hôpital Alimentation des enfants : Introduction Les besoins : énergétiques, protidiques et lipidiques Les besoins : glucidiques, en eau, en vitamines et en sels minéraux Le pain et la santé : Introduction Suite - La recette du pain à l'ancienne L'histoire de la cuisine française : Introduction - Des Romains aux Barbares L'influence de l'Eglise L'ouverture de la Méditerranée - Des repas de prestige Les fastes du Grand Siècle Petit soupers et "Parmentière" - De la Révolution au Second Empire Le XXe siècle La pâtisserie au fil du temps : Introduction - Histoire de la pâtisserie Les tartes (spécialités régionales) L'histoire des gâteaux Recette traditionnelles... - Petits et gros gâteaux Anecdotes - Le saviez-vous ? Chandeleur - Croissant Gauffre - Gâteau des Rois Glossaire diététique : Diététique Protides - Lipides - Glucides Glycogène - Coefficient d'utilisation digestive - Index glycémique Plan alimentaire - Equilibre nutritionel - Education nutritionnelle Besoins nutritionnels Composition nutritionnelle - Régimes - Alimentation entérale Cuisine allégée - Régimes fantaisies - Les 5 gammes		Tests Hygiène : Série n°1 Série n°2 Série n°3 Série n°4 Série n°5 Série n°6 Série n°7 Série n°8 Série n°9 Série n°10 Série n°11 Série n°12 Série n°13 Série n°14 Série n°15 Série n°16 Série n°17 Série n°18 Série n°19 Tests Qualité : Série n°1 Série n°2 Série n°3 Série n°4 Série n°5 Série n°6 Série n°7 Série n°8 Série n°9 Tests Techno : Série n°1 Série n°2 Série n°3 Série n°4 Série n°5 Série n°6 Série n°7 Série n°8 Série n°9 Série n°10 Série n°11 Série n°12 Série n°13 Série n°14 Série n°15 Série n°16 Série n°17 Tests Accueil : Série n°1 Série n°2 Série n°3 Série n°4 Série n°5 Série n°6 Série n°7 Série n°8 Série n°9 Tests Sécurité : Série n°1 Série n°2

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